PENENTUAN UMUR SIMPAN BUMBU HALAWA MENGGUNAKAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS
Abstract
Bumbu rasa sapi “Halawa” merupakan produk pangan berbentuk serbuk yang bersifat higroskopis dan rentan mengalami penurunan mutu akibat penyerapan uap air. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan bumbu “Halawa” dengan pendekatan kadar air kritis melalui metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) pada tiga jenis kemasan: aluminium foil, metalized plastic, dan polipropilen. Penentuan umur simpan dilakukan dengan mengukur kadar air awal, kadar air kritis (berdasarkan uji sensori dengan 25 panelis semi-terlatih), dan kadar air kesetimbangan melalui paparan pada berbagai kondisi kelembaban relatif (RH) yang diatur menggunakan larutan garam jenuh. Data kadar air kesetimbangan kemudian dianalisis untuk membentuk kurva sorpsi isotermis dan ditentukan model terbaik melalui pendekatan matematis (Caurie, Halsey, Oswin, GAB, dll.) berdasarkan nilai Mean Relative Deviation (MRD). Nilai kemiringan kurva (b) dari model terpilih digunakan dalam perhitungan umur simpan. Parameter lain yang dihitung meliputi luas permukaan kemasan, bobot padatan per kemasan, serta permeabilitas uap air bahan kemasan berdasarkan metode ASTM D1249-90. Seluruh parameter kemudian disubstitusikan ke dalam persamaan Labuza untuk memprediksi waktu pencapaian kadar air kritis pada masing-masing jenis kemasan. Hasil menunjukkan kadar air awal sebesar 0,0066 gH₂O/g solid dan kadar air kritis sebesar 0,0636 gH₂O/g solid. Model sorpsi isotermis Hasley dipilih dengan persamaan Log(Ln(1/Aw)) = -1.3435 - 0.6872 log Me. Nilai permeabilitas masing-masing kemasan adalah 0,065; 0,214; dan 0,4 gH₂O/hari·m²·mmHg. Umur simpan tertinggi terdapat pada kemasan aluminium foil (1100 hari), diikuti metalized plastic (334 hari), dan polipropilen (178 hari). Kemasan terbaik untuk menjaga mutu bumbu “Halawa” adalah aluminium foil.
References
Alfiyani, N., Wulandari, N., dan Adawiyah, D. R. (2019). Validasi Metode Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan Renyah dengan Metode Kadar Air Kritis. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 6(1), 1–8. https://doi.org/10.29244/jmpi.2019.6.1.1
Aprida, P. ., Suprayatmi, M., dan Hutami, R. (2017). PANDUAN PRAKTIS Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. Jurnal Agroindustri Halal, 3(2), 97–104. http://117.74.115.107/index.php/jemasi/article/view/537
Asiah, N., Cempaka, L., dan David, W. (2018). PANDUAN PRAKTIS Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. Jakarta: Universitas Bakrie Press.
AOAC [Association of Official Analytical Chemists]. (2005). Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemists, Inc
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. (1996). SNI 01-4273-1996: Syarat Mutu Bumbu Rasa Sapi. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Bell, L. N., dan Labuzza, T. P. (2000). Moisture Sorption Practical Aspect of Isotherm Measurement and Use 2nd Edition. American Assosiation of Cereal Chemist, Inc, USA.
Budijanto, S., Sitanggang, A. B., Silalahi, B. E., dan Murdiati, W. (2010). Penentuan Umur SImpan Seasonings Menggunakan Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(2), 71-77
Fan, F dan Roos Y.H. (2016). Crystalization and Structural Relaxation Times in Structural Strength Analysis of Amorphous Sugar or Whey Protein System. Journal Food Hydrocolloids, 60, 85-97.
Ghorab, M. K., Marrs, K., Taylor, L. S., dan Mauer, L. J. (2014). Water-solid interactions between amorphous maltodextrins and crystalline sodium chloride. Food Chemistry, 144. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.02.123
Handoyo, A. M. F., dan Sarofa, U. (2023). Estimation of Edamame Flour Shelf Life Using the Critical Moisture Approach. AJARCDE (Asian Journal of Applied Research for Community Development and Empowerment), 7(2), 213–220. https://doi.org/10.29165/ajarcde.v7i2.309
Idayanti, D., Darmawati, E., dan Sutrisno. (2014). Pembuatan dan Pendugaan Lama Simpan Bubuk Asam Sunti dalam Kemasan dengan Metode Sorpsi Production. Jurnal Keteknikan Pertanian, 6(2), 151–156.
Juliana, R., Hasbullah, R., dan Mardjan, S. S. (2020). Models of Moisture Sorption Isotherm and The Estimation of Red Ginger Powder Shelf Life in Various Packaging Materials. Jurnal Keteknikan Pertanian, 8(1), 23–28. https://doi.org/10.19028/jtep.08.1.23-28
Kusnandar, F., Adawiyah, D. R., dan Fitria, M. (2010). Pendugaan umur simpan biskuit dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 21(2).
Kusnandar, F., Hermeinasari, A., dan Adawiyah, D. R. (2016). Pendugaan umur simpan bumbu kuah bakso serbuk dengan metode akselerasi shelf life determination of meat-ball seasoning powder applying accelerated method. Jurnal Mutu Pangan, 3(1), 10–17.
Labuza, T. P. (1982). Shelf Life Dating of Foods. Connecticut: Food and Nutrition Press Inc, Westport.
Maghfiroh, M. (2016). Pendugaan Umur Simpan Kripik Jamur Tiram (Pleourotus ostreatus) Berdasarkan Metode Kadar Air Kritis Serta Pendekatan Kurva Sorpsi Isotermis. Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Nurhayati, R., Pratiwi, R., Katri Anandito, B., Rahayu Novita, E., dan Angwar, M. (2018). Shelf Life Prediction of Chocomix Instant Chocolate Beverage Powder Using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) based on Critical Moisture Content Approach. Reaktor, 18(2). https://doi.org/10.14710/reaktor.18.2.63-70
Sakti, H., Lestari, S., dan Supriadi, A. (2016). Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa Striata) Asap Selama Penyimpanan. Jurnal Fishtech, 5(1), 11-18.
Swastika, A. D., dan Juwitaningtyas, T. (2024). Pendugaan Umur Simpan Tepung Salak (Salacca zalacca) Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 12(1), 46–54. https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2024.012.01.05
Ropiudin, dan Syska, K. (2023). SIMPAN GULA KELAPA KRISTAL DALAM KEMASAN PLASTIK Modeling of Isothermic Adsorption and Shelf Life Estimation of Crystalline Coconut. 4(1), 23–34.
Taufik, M., dan Rahmawati, D. (2017). Fraksinasi Dan Karakterisasi Komponen Rasa Gurih Pada Bumbu Penyedap. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 36–38. https://doi.org/10.17728/jatp.216
Full Text: PDF
Copyright @ 2007 Department of Food Technology Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur
______________________________________________________________________
Pusat Publikasi | Teknologi Pangan | Fakultas Teknik (Gedung Giri Reka ) | Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur, Indonesia
Jln. Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294 Email : jtp@upnjatim.ac.id