Pengaruh Modifikasi Metode Kombinasi Asam dan Heat Moisture Treatment terhadap Fraksi Pati Talas Beneng (Xanthosoma undipes)

Abstract

Metode asam dan Heat Moisture Treatment (HMT) merupakan salah satu kombinasi metode yang dikembangkan dalam modifikasi pati, terutama untuk memperbaiki sifat fungsional pati alami. Salah satu jenis pati yang sudah banyak dimanfaatkan adalah pati talas beneng yang merupakan jenis umbi lokal dari provinsi Banten Indonesia. Namun, pati talas beneng masih memiliki beberapa keterbatasan, termasuk stabilitas yang rendah terhadap perlakuan panas dan gesekan mekanis, kecenderungan untuk mengalami retrogradasi selama penyimpanan, dan sebagainya. Keterbatasan ini mengakibatkan aplikasi pati talas beneng di industri pangan relatif terbatas, sehingga diperlukan modifikasi untuk memperbaiki karakteristiknya. Saat ini, informasi mengenai pengaruh kombinasi hidrolisis asam organik dan HMT terhadap fraksi pati talas beneng masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi fraksi pati talas beneng yang dimodifikasi menggunakan kombinasi metode pengaruh jenis asam organik pada konsentrasi 0.2 M dan HMT pada suhu 110°C terhadap pati talas beneng (Xanthosoma undipes). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu pati alami (P0), modifikasi asam sitrat-HMT (P1), asam asetat-HMT (P2), dan asam laktat-HMT (P3). Parameter yang dianalisis meliputi kadar pati, kadar amilosa, dan kadar amilopektin. Metode kombinasi asam dan HMT memberikan pengaruh nyata (p<0.05) terhadap seluruh parameter yang diamati. Kadar pati dan amilosa pati modifikasi cenderung menurun dibanding pati alaminya (P0). Sebaliknya, kadar amilopektin meningkat pada perlakuan P1, tetapi menurun secara signifikan pada perlakuan P2 dan P3. Perbedaan karakteristik pati antarperlakuan menunjukkan bahwa jenis asam memberikan mekanisme modifikasi yang berbeda terhadap karakteristik dan struktur granula pati yang dihasilkan.