PEMBUATAN BAKSO VEGETARIAN YANG MENYEHATKAN

Abstract

Abstract
Vegetarian meatballs is one of product that is made using materials - vegetable protein.
This study was added gluten, soy flour and sesame oil with other ingredients to improve the
nutritional value. The use of materials aims to create a product that has meatballs high protein
content, flavor and texture are preferred by consumers. Methods of research used Completely
Randomized Design (CRD) factorial with two factors and two replications. The first factor is the
proportion of gluten: soy flour (80:20,70:30 and 60:40) and the second factor: the addition of
sesame oil (5%, 10%, 15%). The results showed the proportion of gluten: soy flour 70:30 and
addition of sesame oil 15%, meatballs was acceptable to consumers. This result had water
content 52.053%, 20.024% protein content, fat content of 9.556%, 34.498% starch content,
WHC 53.410%, elasticity 14.03 mm / gr.dtk, 272.23% yield, color (like) 70, a sense of (likes) and
textures 120.5 (love) 116.
Keywords: Meatballs, gluten, soy flour, sesame oil

Abstrak
Bakso vegetarian merupakan salah satu produk yang dibuat dengan menggunakan
bahan – bahan protein nabati, dalam hal ini adalah gluten yang ditambahkan dengan bahan lain
untuk meningkatkan nilai gizinya. Pada pembuatan bakso sintetis ini, dilakukan penambahan
tepung kedelai dan minyak wijen. Penggunaan kedua bahan inni bertujuan untuk menciptakan
suatu produk bakso yang memiliki kadar protein tinggi, cita rasa dan tekstur yang disukai
konsumen. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial
dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama proporsi gluten : tepung kedelai
(80:20,70:30 dan 60:40) dan faktor kedua : penambahan minyak wijen ( 5%, 10%, 15%). Hasil
penelitian menunjukkan perlakuan proporsi gluten : tepung kedelai 70:30 dan penambahan
minyak wijen 15% menghasilkan bakso yang dapat diterima konsumen. Perlakuan tersebut
menghasilkan kadar air 52,053%, kadar protein 20,024%, kadar lemak 9,556%, kadar pati
34,498%, WHC 53,410%, kekenyalan 14,03 mm/gr.dtk, rendemen 272,23%, warna (suka) 70,
rasa (suka) 120,5 dan tekstur (suka) 116.
Kata Kunci: Bakso, gluten, tepung kedelai, minyak wijen