PENGGUNAAN TEPUNG BERAS HITAM DAN GLISEROL MONOSTEARAT PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR (Using of Black Rice Flour and Glycerol Monostearate In Making of White Bread)

Abstract

ABSTRACT
The study was aimed to acknowledge the best combinationbetween the proportion
ofblack rice andwheat flour,
andthe addition ofglycerolmonostearateto producebread
withgoodqualityandfavoredby consumers. The bestresult of the research showed the best
treatment
onthecombined treatmentofblackrice flour andwheat flour60%: 40% with
aproteincontent of9.393%, 29.911% antioxidant activityandanthocyanincontent of81.699%
and125color test, 126 taste test and126testtexture.Panelist preferredproduct in terms of color,
flavorandtexturethatcan be developedas afunctional food.
Key words: black rice, glycerolmonostearate, white bread

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi terbaik antara proporsi beras hitam
tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat sehingga dihasilkan roti tawar dengan
kualitas baik dan disukai oleh konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik
terdapat pada kombinasi perlakuan antara tepung beras hitam : tepung terigu 60% : 40% dengan
kadar protein 9,393%, aktivitas antioksidan 29,911%, dan kadar antosianin 81,699% dan nilai uji
warna 125, uji rasa 126 dan uji tekstur 126. Produk yang dihasilkan disukai panelis dari segi
warna, rasa dan tekstur sehingga dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional.
Kata kunci : beras hitam, gliserol monostearat, roti tawar