PEMANFAATAN TEPUNG BERAS MERAH DALAM PEMBUATAN ROTI MANIS SEBAGAI UPAYA PENGURANGAN PENGGUNAAN TEPUNG TERIGU (Utilization Of Brown Rice Flour in the Making of Sweet Bread to Reduction using of Wheat Flour )

Abstract

ABSTRACT
Sweet bread is a product that is the result of roasting process dough that has been
fermented with the main ingredient wheat flour. The wheat flour is obtained from wheat flour
as the main raw material that has to be imported. In order to reduce the use of wheat flour in
making bread, then it is added with the brown rice flour whichbecomes substitution for wheat
flour. Brown rice flour is gluten-free flour, brown rice are produced from organically farmed.
This study aimed to acknowledge the effect of substitution of brown rice flour and gluten
addition to the quality of the physical, chemical, organoleptic and acknowledge the best
treatment combination.This research usedCompletely Randomized Design(CRD) arranged
in factorialconsisting of 2 factorsand 3replications. The first factors is the substitution
ofbrown riceflour10%, 20%, 30% and thesecondfactoris the addition ofgluten2%, 4%,
6%.The results showed that the best treatment isthesubstitution of brown rice flour 10% (w /
w) and the addition of 6% gluten that produces sweet bread with criteria: 27.282% water
content, protein content 9.761%, 43.030% starch content, the levels of β-carotene 1.91
mg/100g, 648.160% volume expansion, 0.321% pore number, organoleptic value: 147.5
texture; colors 110.5; flavor 149.5; aroma 137.5.
Keywords: wheat flour, red rice flour, gluten

ABSTRAK
Roti manis adalah produk olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan
adonan yang telah di fermentasi dengan bahan utama adalah tepung terigu, dimana tepung
terigu diperoleh dari gandum yang sebagai bahan baku utama ini harus diimpor. Dalam
rangka untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan roti maka di
tambahkan tepung beras merah yang menjadikan subtitusi terhadap tepung terigu. Tepung
beras merah adalah tepung bebas gluten, dihasilkan dari beras merah yang dibudidaya
secara organik.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung beras
merah dan penambahan gluten terhadap kualitas kimia, fisik dan organoleptikserta
mengetahui kombinasi perlakuan terbaik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara
faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 3 kali. Faktor I adalah subtitusi tepung beras
merah 10%, 20%, 30% dan faktor II adalah penambahan gluten 2%, 4%, 6%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan
substitusi tepung beras merah10% (b/b) dan penambahan gluten 6% yang menghasilkan
roti manis dengan criteria kadar air 27,282%, kadar protein 9,761%, kadar pati 43,030%,
kadar β-karoten 1,91 mg/100g, volume pengembangan 648,160%, jumlah pori 0,321%, nilai
organoleptik tekstur147,5 ; warna110,5; rasa 149,5 ; aroma 137.
Keywords: tepung terigu, tepung beras merah, gluten