SIFAT FISIKO-KIMIA FLAKE PISANG KEPOK DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG CASSAVA (Phisyco-chemical Properties of Flake “Kepok” Banana With Substitution Casava Flour)

Abstract

ABSTRAK
Flake merupakan salah satu jenis makanan sarapan siap saji yang memiliki
warna coklat keemasan, tekstur renyah dan kadar air rendah. Pada umumnya bahan
dasar yang digunakan untuk pembuatan flake adalah jagung dan gandum. Sebagai
upaya penganekaragaman produk flake dan pemanfaatan tepung pisang, maka
dilakukan pengolahan flake menggunakan tepung pisang sebagai bahan baku yang
disubstitusi dengan tepung Casava untuk memperbaiki karakteristik flake yang
dihasilkan. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung
Casava dan jumlah air terhadap sifat fisiko-kimia flake pisang kapok. Rancangan
penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 2
faktor yaitu substitusi tepung Cassava terhadap tepung pisang kepok (20:80), (30:70),
(40:60) dan presentase penambahan air 70%, 80%, dan 90%. Data yang diperoleh
dianalisis menggunakan Analisis Varian, serta uji lanjut menggunakan DMRT. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu substitusi tepung Cassava 30%
dengan presentase penambahan air 80% yang menghasilkan flake pisang dengan
rendemen 62,635%, kadar air 4,307%, kadar pati 76,653%, kadar serat 2,323%, daya
patah 0,272 kg/cm2 dan daya rehidrasi 71,379%. Hasil rata-rata uji sensoris
menunjukkan jumlah rangking rasa 71, tekstur 79, dan warna 80.
Kata Kunci : Flake, cassava, pisang kapok

ABSTRACT
Flake is a prayer One Ready-eat breakfast Operates food Which has a golden
brown color, crisp texture and the air content was low. IN general, basic materials base
Used to Manufacture review is corn and wheat flakes. As a flake product diversification
efforts and utilization of banana flour, then do processing chips using plantain flour as
a raw material The flour is substituted with Casava to review the characteristics Fixing
The resulting flakes. The purpose is to review research studying the effect of flour
substitution plane Casava And Period Of physico-chemical properties of banana flakes
cured. The study design used is Complete Random Design (RAL), which is composed
from two factors Namely Against Cassava flour substitution kepok banana flour
(20:80), (30:70), (40:60) And the percentage of air disposals 70%, 80 %, and 90%. The
Data were analyzed using analysis of variants, as well as a further test using DMRT.
Results showed that the Best That substitution flour Cassava 30% with percentage of
disposals of air 80% The produce flakes of bananas with yield of 62 635%, the water
content of 4,307%, starch 76 653% fiber content 2,323%, Power broken 0272 kg / cm2
And Power 71 379% rehydration. The average yield of organoleptic test showed Period
71 rankings flavor, texture 79, and 80 colors.
Keywords: Flake, cassava, banana kepok