PENGEMBANGAN PRODUK FRUIT LEATHER DARI BUAH SIRSAK DAN BUNGA ROSELLA (Product Development of Fruit Leather Made From Soursop Fruit and Rosella Flower)

Abstract

ABSTRAK

Fruit leather adalah produk pangan mirip selai yang dibuat dari bubur daging buah yang dikeringkan sampai kadar air sekitar 20%, sehingga berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung. Pada penelitian ini digunakan buah sirsak dan bunga rosella karena banyak mengandung vitamin A, B, C, dan fosfor, kalsium serta serat. Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warnanya yang menarik,teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab dan gula yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dan daya awet dari fruit leather. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi gum arab dan gula yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia yang baik dan disukai konsumen.Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi gum arab (0,3%, 0,6%, 0,9%) dan faktor kedua adalah konsentrasi gula (20%, 30%, 40%). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh dari konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 40% yang menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan kadar air 14,517%, total asam 0,8179 mg/g, aw 0,64, tekstur 0,158 mm/g.dt, pH 3,48, dan daya putus 2,3958 N.Kata kunci : fruit leather, sirsak, bunga rosella, gum arab, gula

ABSTRACT

Fruit leather is a jam-like product which is made from fruit flesh porridge, prior to drying (into 20% of moisture), sheeting and rolling. This reseach used soursop fruit and Rosella flower because they are rich in Vitamin A, B, C, phospor, calsium and crude fiber. The best fruit leather characteristics are having interesting colour, elastic and compact texture and having good plasticicity properties.So that the product can be rolled and is not broken. The aim of this research is to study the best treatment combination between Arabic gum concentration and sugar which produced fruit leathier with good physicochemical properties and accepted bu the consumer. This reseach used Factorial pattern of Completely Randomized Design with two factors and 3 repetitions. The first factor is Arabic gum concentration (0.3%, 0.6%, 0.9%) and second factor is sugar concentration (20%, 30%, 40%).The result showed that the best treatment is comination of 0.6% of Arabic gum and 40% sugar which produced soursop-rosella fruit leather with 14.51% of moisture content, 0.8179 mg/g of total acid, aw 0.64, texture score 0.158 mm/gs, pH 3.48 and breaking strength 2.3958 N.Keywords: fruit leather, soursop fruit, Rosella flower, Arabic gum, sugar