STUDI KOMPARASI EFEKTIVITAS PALATE CLEANSER UNTUK EVALUASI SENSORI PRODUK SUSU PASTEURISASI DAN TURUNANNYA

Abstract

Palate cleanser merupakan komponen penting yang digunakan dalam evaluasi sensori untukmenetralkan mulut sebelum dan di antara sampel yang digunakan. Keefektivan palate cleanserditunjukkan melalui kemampuannya untuk meningkatkan sensitivitas panelis dalam mengenali danmembedakan sampel. Dalam studi ini, digunakan susu skim, susu full cream, dan krim sebagai sampeluntuk mengetahui efektivitas beberapa jenis palate cleanser, antara lain air soda tawar, teh hitam,mentimun dan air. Dari hasil penelitian terhadap 100 orang, diperoleh informasi bahwa penggunaan palatecleanser tidak dapat digeneralisasi untuk semua jenis sampel yang digunakan. Pada atribut flavor susu (pvalue<0.05) yang berkaitan dengan eksistensi lemak, mentimun lebih baik digunakan sebagai palatecleanser dibandingkan soda, teh, dan air. Namun, dalam mengevaluasi parameter tekstur berlemak dansensasi lengket di langit-langit mulut, soda lebih optimal (p-value<0.05) digunakan sebagai palatecleanser dari pada teh, mentimun, dan air.

Kata kunci: evaluasi sensori, krim, palate cleanser, susu skim, susu full cream