PENGARUH KOMBINASI JENIS DAN TEKNIK PENGEMASAN TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK BUMBU AYAM TALIWANG KHAS LOMBOK SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi pengaruh jenis kemasan dan teknik pengemasan terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik bumbu ayam taliwang khas Lombok selama penyimpanan. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal (pengaruh kombinasi jenis kemasan dan teknik pengemasan) yang terdiri atas lima perlakuan (kontrol, kemasan PP Non-Vakum, kemasan PP Vakum, kemasan alumunium foil Non-Vakum dan kemasan alumunium foil Vakum) dengan 4 kali ulangan. Parameter yang diamati yaitu kadar air, pH, kadar thiobarbituricacid (TBA), pertumbuhan kapang, rasa, aroma dan kenampakan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat dan diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) apabila terdapat beda nyata. Analisis dilakukan pada hari ke 0, 10 dan 20. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan memberikan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air pada penyimpanan 0 dan 10 hari, nilai pH pada penyimpanan 0, 10 dan 20 hari dan angka TBA pada penyimpanan 0 hari, namun berbeda nyata terhadap kadar air pada penyimpanan 20 hari dan angka TBA pada penyimpanan 10 dan 20 hari. Pada penyimpanan hari ke 20, pertumbuhan kapang. hanya terdapat pada perlakuan tanpa kemasan. Semua perlakuan memberikan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap semua parameter organoleptik pada penyimpanan 0 dan 10 hari, namun memberikan hasil yang berbeda nyata pada penyimpanan 20 hari. Sampel bumbu ayam taliwang yang diberi perlakuan pengemasan menunjukkan hasil uji yang lebih baik dari kontrol. Perlakuan kemasan Alumunium foil vakum merupakan perlakuan terbaik dari semua parameter uji setelah 20 hari penyimpanan bumbu ayam taliwang.

Kata Kunci: Bumbu, Bumbu Ayam Taliwang, Pengemasan, Umur Simpan

DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.897